以前我們這里有個路邊小館 ，拿手菜就是辣椒炒小公雞。每天一到飯口，等座的食客都會排起長隊。這道【辣椒炒小公雞】基本是每桌必點的菜，吃的次數多了，我也琢磨出了這道菜的“精髓”，家里也經常復制來做，其實做起來還是很簡單的。

炒雞其實真的不需要太復雜烹調技法，只要掌握這幾點:

1. 雞的選擇:炒雞選擇的雞要嫰一些，如果是老雞就不適合來炒制，因為肉質太老會咬不動。所以炒雞最好選擇幾個月大的，個頭稍小一些的。一般2斤左右的正合適。
2. 火候:炒講究個旺火爆炒，但是雞一般不易熟爛，所以炒雞時要先炒后燜，這樣才能使雞入味、好吃。
3. 調味:雞本身自帶鮮味，尤其是新鮮的活雞，調味料不需要太多、太復雜，那樣反而會掩蓋住雞的鮮味。

只要把選料、火候、調味把握好，在家也可以輕松制作出美味的炒雞。下面就分享一下，我是如何制作炒雞的。

【尖椒炒小公雞】

【主料】小雞一只（約2斤左右）

【配料】尖椒、蔥姜蒜

【調料】鹽、料酒、一品鮮醬油、白糖、蠔油、八角一瓣、十三香

【做法】

1. 清理食材:把買回的小雞清理干凈，斬剁成小塊，入清水中浸泡，多換幾遍水直至水變得清澈，撈出控凈水分。蔥姜蒜切成大塊備用，尖椒切成大片。
   
2. 炒制:鍋中入油下八角炒出香味，入雞塊翻炒。炒制雞塊出水表皮收縮變色時，加入蔥姜蒜大塊和白糖，繼續翻炒至白糖融化，雞塊沾裹上糖汁。烹入料酒，加一品鮮醬油炒上色后添湯。
   
   
   
3. 燜制:鍋中湯汁大火燒開后，下十三香轉小火燜至湯濃，加鹽、蠔油調味，撒尖椒后開大火收干湯汁即可。
   
   

【制作要點】

1. 雞的清理是這道菜的“重中之重”，一定要把雞的血水全部泡出，直至浸泡雞的水變得清澈。這樣炒出來的雞沒有異味，雞的顏色也比較好看。也可以選擇把雞涼水下鍋焯燙一下，然后清洗干凈再炒。
2. 炒雞時的火候，雞下鍋時要小火慢慢煸炒，把雞中的水分和油脂炒出來。這樣可以可以有效的去除雞的腥味，并且增加雞的香味。雞炒到表皮緊縮、顏色變黃后再加其它調料，把調料的味道炒到雞里面去，這樣做出來的雞才有味。
3. 添加的湯汁不要過多，視雞的老嫩程度來定。一般以與雞一平或雞的一半的量即可，加多了就變成了燉雞了!現在超市里買的雞大多是肉雞，所以是特別好成熟的。
4. 調料的添加不要過多，辣椒的添加根據自己的喜好來，喜歡吃辣的可以多加一些干辣椒跟雞塊一起炒。鹽的量要控制好，因為一品鮮醬油和蠔油都有鮮味。所以加鹽的量要控制好，過咸影響食用。

【美味小貼士】

• 這道菜采用的是生炒的方法，生炒最大的特點就是:先把原料的水分炒干，然后視原料的情況再加湯汁，這樣炒出來的菜湯汁少、味道足。
• 這道菜的雞也可以先用油干炸一下，可以加快菜的成熟時間，并且過油后雞肉會更香。

【特點】

咸鮮入味、微辣，雞肉彈牙、口感好。

結語:炒雞不需要加什么樣的大料，只要選擇家中有的調料即可。主要注意好火候和調味，基本都可以制作出美味的炒雞。