做炒雞用什么大料最有味？炒出來后，要具備【麻、辣、鮮、香】，這樣的炒雞才最有味好吃。從這四方面出發，需用到的大料有：八角、桂皮、香葉、小茴香、白芷、草果，當然還有其它主原料及調味料，下文有詳細說明

炒雞炒起來簡單，但要想炒的好吃有味道，不僅要準備充足的原料，而且得有正確的做法，真正好吃的炒雞是這樣的：整個口味是麻辣鮮香，這個麻辣香大家都知道 ，這個鮮主要就是指肉說的，肉有味道，軟又爛香而不油膩，你炒出來的是否是這樣的？

我姐姐家就是開飯店的，其中有一道招牌菜就是：炒雞，基本上在她們那邊是屬一屬二的，下面我就詳細分享下，具體的制作流程

一、準備配料

為了能使大家容易記住，下面我根據類型，分出了三大類

1、香料類：八角、桂皮、香葉、小茴香、白芷、草果

2、主原料：雞（嫩的）、大蔥與小蔥、姜、蒜、香菜、干辣椒與青椒、花椒與麻椒

3、調味料：料酒、生抽與老抽、鹽、香油、花椒油、豆瓣醬（或火鍋底料）、白糖、蠔油、孜然粉

二、挑選及處理雞肉

1、雞的選擇

雞的吃法不同，對雞的選擇就不同。既然要炒雞，就要挑選中年或幼年雞，這樣的雞肉質鮮嫩，只有嫩了才會鮮，才好吃更易入味。

如果要燉雞湯喝，那就選擇老年雞，特別是選擇老母雞，那湯燉出來金黃金黃 的，別提有多好喝了，并且更有營養。

2、處理雞肉

雞肉剁塊后，下鍋焯水，焯水時加入料酒、姜片、大蔥段這三樣即可，這樣一方面去腥，另一方面可以焯出雞肉中的血沫，可以使炒出來的雞更鮮美。焯水時間為水開之后5分鐘左右即可，這個時間要適當，就5分鐘左右就行了。

焯水后，歡塊瀝干水份，放著備用。

三、炒雞

1、提前將干辣椒、花椒、麻椒用水浸泡一下，浸泡后瀝干水份，這樣可以防止等會兒下鍋后炒焦，能充分鎖住味道。

2、起鍋燒油，多放點油，然后放入上面準備好的香料（八角、桂皮、香葉、小茴香、白芷、草果）和部分花椒與麻椒（留一部分后面用）這樣可以激發出香料中的香味，充分溶于油中，炸至變黃快變黑時，撈出香料。

3、加入姜片、大蔥段、蒜、干辣椒、花椒與麻椒爆香，然后倒入雞肉爆炒，把肉炒至稍微金黃一些，加入豆瓣醬（或火鍋底料）繼續炒，炒一會兒之后，繼續加入生抽與老抽、花椒油、蠔油等，再倒點熱水進去，快要淹沒雞肉那么多。

注意：一定盯倒熱水，若加冷水的話，容易使熱的雞肉，突然遇冷后收縮，使肉質變緊變硬，后面就不容易再炒爛了。

4、說是炒，其實中間是加水稍微燉了一下，中間要不斷翻炒，以讓雞肉受熱均勻，味道也更入味，燉的時間要看自家的火候大小了，沒有固定的時間，一般燉至水快干時，并且雞肉也非常軟爛時，加入青椒，2分鐘后，關火。

5、關火后，繼續蓋上蓋子燜5分鐘，這樣可以使雞肉更入味，口感更好。

四、出鍋

炒熟后，出鍋前加入：白糖、孜然粉、香油、辣椒油，并撒上小蔥花、香菜，即可出鍋裝盤了。

總結：以上就是炒雞的全套流程，從選雞開始，到大料準備，雞肉處理，炒雞，燉雞等，制作也不難，但里面有些細節經注意，這樣炒出來的雞，色澤金黃，肉軟爛而易不油膩，顏色好看，吃著口感又好。