我以前開過小飯館，早餐的經營項目里就有包子和發面餅，所以對這個問題還算有一些了解。

當時因為做早餐時間緊，一般都是晚上把面和好，然后第二天早晨進行制作。包子有時提前做好蒸熟，第二天早上用回鍋蒸一下，而發面餅都是頭天晚上和好第二天早上制作。

酵母發面可以過夜么？

一，酵母發面過夜的技巧

• 酵母因為溫度的不同，發制的時間也不同。正常情況下溫度適宜的話，2個小時就可以把面發起來。如果不及時制作，面發過頭了會有酸味。所以要想發面過夜”溫度控制是“重中之重”。
• 一般都是晚上提前把面和好，上面一定要蓋上保鮮膜或濕布，防止面團失水、串味，然后入冰柜冷藏保存。
  
• 冰柜冷藏室的溫度，一般調節在0°—5°之間，這樣可以使面團低溫發酵。這個需要一定的經驗，才能保證早上及時使用面團時，面發的剛剛好。
• 正常面團低溫發酵時，因為時間比較長，所以酵母的用量比正常發酵使用的要少一些。比如正常發酵面團500克需要5克左右，低溫發酵按照時間的長短，可以適當減少酵母的用量。
• 因為酵母在25°—28°時最活躍，所以大家可以計算一下，家里在這個溫度下發面需要多長時間。一般25°左右時發面大約需要2個小時左右，那么冰柜冷藏室的溫度是5°左右的時候，基本就需要大約10個小時左右。根據這個來掌握晚上和面的時間，掐算早上要用的時間。
  
  

二，冰柜冷藏后的發酵面團處理

• 因為有時候發酵的時間不太好掌握，所以面有時會發過頭。這時候使用時就要聞一下面有沒有酸味，如果有酸味就需要施用一點堿面或小蘇打，來綜合一下酸味。然后再使用面團。
  
  
• 早上把面團從冰柜里取出時，如果沒有完全發酵，可以把它放在溫度高的地方，喚醒酵母發酵。因為已經存放了一晚，喚醒酵母的時間會縮短。所以正常情況下蓋上蓋子放在溫暖的地方，面團會很快發起來。
• 家里早上使用發酵面時，可以起床后把面團取出置于常溫處，然后自己洗漱完畢正好開始制作。先把面團按壓排氣后，然后進行加工成生胚，入冷水鍋中再次醒發20分鐘左右，就可以開火蒸制，或者進行烙制。

酵母發面當然是可以過夜的，這個跟酵母的特性有關系:

1. 酵母是一種單細胞真菌，在25°—28°的氣溫最活躍，低于這個溫度發酵時間會延長。高于54°以上的時候，酵母會失去活性。
2. 其實酵母發面過夜，就是通過人工來控制溫度，延長酵母的活躍時間，使其慢慢的發酵。所以冰柜冷藏的溫度要控制好，做好控制在5°左右，這樣可以有效的計算好發酵時間。

關于酵母發面可以過夜么？這個問題就跟大家分享到這里。不過很多時候酵母發面過夜，還需要自己實踐操作幾次，因為大家使用的酵母活躍度、劑量、家里的溫度都有所不同，所以發酵時間的長短需要自己多掌握幾次。