酵母發面可以過夜嗎？

九十年代的時候我們家在長途汽車站門口開了一個小吃店，白天賣小炒和米粉，早上就賣包子饅頭，那時候包子和饅頭都賣3毛錢一個，早上五點左右就會專門有人送做好的包子饅頭過來，成本1毛5一個，我們只需要準備幾層大蒸籠就行了，送到以后把包子饅頭放進去就可以開始賣了。

后來我爸覺得這樣賣賺得太少了，于是便自己嘗試來做饅頭，那時候還沒有用酵母，都是用老面肥，正常是晚上活好面，發到第二天早上面就發好了，剛開始的時候還不是很熟練，加上那時候店里面的灶臺都是用的蜂窩煤，晚上卷簾門一關，室內溫度就比較高，冬天還好一些，到了夏天發一晚上的面必然就酸了，蒸出來的饅頭根本沒法吃。

后來我爸經過不少朋友的指點，在饅頭里面加入了適量的堿，不知不覺做饅頭的水平就越來越好，后來又開始做包子，包子餡一直是我老媽的強項，失敗幾次以后，就慢慢的把口碑做上去了，那幾年經常做面食，特別是用堿用得多。老爸的手一到了冬天就干燥，嚴重的時候還干到裂口。

這些年我和老婆也經常做饅頭來吃，不過現在基本上沒有用到老面肥了，使用酵母更為簡單便捷。

酵母是屬于生物發酵，必須要保證一定的溫度，特別是25度左右最為合適酵母菌的生長。半小時左右就可以醒發到2倍大小。

做饅頭也是一件比較費工夫的事情，從和面到揉面，發面再揉面，上籠后還要二次醒發，然后蒸饅頭要十多分鐘，蒸好以后等5分鐘才能揭鍋蓋。作為我們早餐的饅頭，要上班的我們確實起來不到那么早。

所以我們平時的正常操作是晚上快睡覺的時候把面活好，放到第二天早上把面團里面的空氣揉出去，就可以上籠了。

冬天還好一些，夏天就麻煩了，由于天氣比較熱，不做處理的話，早上起床后，面團直接就會發過頭了。

晚上用酵母發面早上蒸的解決辦法

到了晚上快睡覺的時候，把活好的面團裝進比較大的保鮮袋，扎緊袋口，放到5度的冰柜內冷藏，到了第二天早上起床以后，面團剛好就發到原來的兩倍大小，基本上都是剛剛好的。

【制作步驟如下】

第一步：首先把酵母粉放入50克溫水中融化，然后準備好500克面粉，倒入酵母水，用筷子一邊攪拌一邊再倒入200克水，把面粉攪成絮狀，用手和面，揉上幾次以后，面團表面變得光滑。

第二步：準備一個比較大的保鮮袋，撒上少許面粉后，放入面團，扎緊袋口防止水分蒸發，放入5度的冰柜冷藏。

第三步：到了第二天取出面團，首先聞一下面團有沒有酸味，如果有的話，倒入少許食用小蘇打水，開始揉面，一邊排出面團里面的空氣，一邊把小蘇打水揉均勻，中和面團的酸性。

第四步：把揉好的面團分成均勻大小的饅頭坯，放入冷水鍋中醒發半小時，開火蒸20分鐘即可。

小貼士

剛蒸好的饅頭不要馬上揭開鍋蓋，冷空氣進入鍋中，饅頭表面受熱不均勻，非常容易導致表面塌陷。關火后等5分鐘再揭開鍋蓋，漂亮的饅頭就算是成功做好啦。

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